Questions et réponses avec le célèbre chef Jean

Pourquoi Jean-Georges et d'autres chefs de renommée internationale se ruent à Nashville.

par Nancy Vienneau

12 avril 2023

00h00

Jean-Georges VongerichtenL'empire culinaire s'étend sur cinq continents avec des concepts sur nos côtes est et ouest, et dans des villes aussi éloignées que São Paulo, Marrakech, Paris, Jakarta, Shanghai et Tokyo.

Il y a un peu plus d'un an, le chef de renommée internationale a ajouté Nashville à sa famille de restaurants en ouvrantDrusie et DarretL'ermite rosedans l'historiqueHôtel l'Ermitage . Il est récemment revenu pour célébrer le premier anniversaire avec une série de dîners spéciaux pour souligner le nouveau menu printanier. En tant qu'étranger qui a un impact, il parle de sa vision des restaurants et de son attrait pour notre ville.

Modes de vie à Nashville :Qu’est-ce qui vous a amené à Nashville pour la première fois ?

Jean-Georges Vongerichten : J'avais travaillé avec Robert et Molly Hardie sur un restaurant [Marigold] à Keswick Hall en Virginie lorsqu'ils ont mentionné leur autre propriété, ce monument historique de Nashville appelé The Hermitage Hotel. Ils ont souhaité le moderniser, lui apporter une nouvelle vie, tout en conservant son caractère. Je suis devenu curieux et j'ai dit : « D'accord, allons-y ! » Je n'y étais jamais allé !

Pays-Bas :Quels aspects de Nashville vous intéressent et qu'est-ce qui vous a incité à vous lancer dans ce projet ?

JGV : J'adore ce qui se passe ici. Nashville est un endroit facile à visiter et tellement convivial. Les gens vous accueillent à bras ouverts. Cette ouverture est rafraîchissante ! Et les gens sont passionnés par leur art. C'est une ville jeune et en pleine croissance, avec un équilibre entre international et local. Je sentais que je pouvais apporter quelque chose de différent : présenter mon style de cuisine, ses différentes combinaisons d'ingrédients et de goûts. J'ai également été impressionné par l'accès aux produits locaux. À mesure qu’une ville se développe, vous avez besoin d’une diversité de restaurants et de cuisines. Cela fait partie du changement. Je regarde New York, où il y a encore tant de croissance et pourtant, l'âme est toujours là. Pour Nashville, qui est une ville très charmante, c’est vrai aussi.

Pays-Bas :Comment caractériseriez-vous votre style de cuisine ?

JGV : Je m’inspire partout où je vais. J'aime cuisiner au fil des saisons. J’aime placer côte à côte différentes textures et températures. J'aime la façon dont les agrumes et la chaleur peuvent magnifier la saveur. En réalité, cela se résume à ceci : les gens veulent seulement du délicieux.

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Pays-Bas :Parlez-nous de quelques-unes des nouveautés du menu chez Drusie & Darr.

JGV : Le printemps, j'adore cette période de l'année. C'est le début de tout ! Nous avons du saumon à la betterave avec du yaourt au concombre placé sur ce que j'appelle des « rosti », mais ici, c'est une pomme de terre rissolée. Nous servons notre bar noir avec des carottes caramélisées et une émulsion de citron curcuma. Nous avons des fèves et des gnocchis de pommes de terre pour accompagner le bœuf en croûte de poivre. Nous travaillons également sur une nouvelle pizza, qui contient 4 fromages et beaucoup de zeste de citron.

Pays-Bas :Avez-vous pu dîner dans d'autres restaurants lors de cette visite ?

JGV : Oui, mon équipe et moi avons apprécié Rolf & Daughters le premier soir. Nous avons dîné tard au Black Rabbit hier soir. Il y avait de la musique live et de la danse et c'était une expérience amusante. Sean Brock nous a invités chez Audrey pour un temaki. Il reçoit un poisson spécial importé du Japon qu'il souhaite partager. J'ai également hâte de voir son laboratoire.

Pays-Bas :Quels sont vos objectifs pour vos concepts à l’Hôtel Hermitage ?

JGV : Un restaurant n’est jamais terminé. Nous avons une équipe solide. Le chef Kelsi [Armijo] prépare le tout avec finesse. Notre chef pâtissière Stacy Day réalise de magnifiques desserts. Nous aimerions agrandir The Pink Hermit. Le café ferme en fin d'après-midi et est disponible pour des événements privés. Mais avec tous les gens qui vivent et travaillent au centre-ville, je peux le voir devenir un lieu de rencontre, ouvert tard, servant des cocktails classiques, des vins et des petites assiettes à un prix inférieur. La vie consiste à explorer, redonner, enseigner. Lors d'une visite, quelqu'un m'a préparé une tomate verte frite. Je n'en avais jamais mangé auparavant et c'était délicieux. Il faudra que je l'utilise, d'une manière ou d'une autre, dans un de mes plats. C'est ça la meilleure partie de mes voyages : ce genre de partage.